El 95% del jamón ibérico lleva sangre Duroc (y no mucha gente lo sabe)
La raza más importante de la industria del jamón en España es el cerdo Duroc.De familia americana, llegó a España entre los años 60 y 70 y, hoy en día, está presente en más del 90% de la producción porcina española. Es la única raza que la ley permite cruzar con el cerdo ibérico, lo que significa que el 95% de los jamones ibéricos del supermercado tienen padre Duroc.
¿Y por qué solo esta raza y no otra?
El cerdo Duroc es el único que combina todas las cualidades necesarias a la vez: se adapta a la dehesa, aguanta frío en invierno y calor en verano. Además, infiltra grasa dentro del músculo, lo que se llama veteado y lo que da sabor al jamón. Es resistente a enfermedades. Y el producto final mantiene un nivel de calidad aceptable.
El Duroc preserva parte de lo que hace especial al ibérico. No todo, pero sí lo suficiente para que merezca la pena comercialmente.
Los cruces de cerdos
Ibérico 50%: significa que la madre era ibérica pura y el padre era Duroc. Se trata del cruce más habitual en la industria.
Ibérico 75%: la madre era ibérica y el padre era un cruce de 50% ibérico con 50% Duroc.
Ibérico 100%: tanto el padre como la madre eran ibéricos puros certificados.
La madre siempre es ibérica y es que la genética Duroc solo entra por línea paterna. No puede ser al revés. Si la madre fuera Duroc y el padre ibérico, ese cerdo no podría etiquetarse como ibérico.
Por otro lado, un jamón de cerdo 100% Duroc, sin cruce con ibérico, es jamón serrano.
Si se busca un jamón para el día a día, un jamón serrano Duroc Gran Reserva puede servir. No tendrá un sabor intenso, pero para recetas y dar un toque a cualquier comida es perfecto.
Si se busca una experiencia completa, con matices de sabor, con y una textura fundente que solo da el ibérico de bellota, aquí entran en juego los ibéricos, con o sin cruce de Duroc.
Lo importante es saber qué se compra. No hay nada de malo en un jamón con Duroc, siempre que el precio sea acorde a lo que es y no te lo vendan como algo que no es.
