El cocido maragato es la mejor expresión de la comarca la Maragatería leonesa y su principal peculiaridad es el orden tradicional para de los distintos vuelcos. En primer lugar, las carnes con el relleno, seguido de los garbanzos y el repollo, y finalmente el caldo, que se puede tomar solo o bien acompañado con pan o con unos fideos.
Al igual que el cocido madrileño en la Comunidad de Madrid, el cocido maragato es típico leonés. Aunque a primera vista sus ingredientes pueden parecer los de cualquier cocido, hay pequeñas diferencias que lo hacen único, como las carnes que, además de saladas son ahumadas y confieren al caldo un sabor característico
El día previo a la preparación, es aconsejable poner a desalar las carnes saladas, según sea necesario. También se recomienda poner a remojo los garbanzos la noche anterior.
En una olla bastante amplia poner la carne de ternera (morcillo o jarrete) y la manita de cerdo. Cubrir de agua fría y poner al fuego tapado.
Pasados unos 30 minutos, se añade la oreja, el tocino y la gallina (si se usa pollo, añadirlo en el paso siguiente). Volver a tapar.
Una hora después, se incluye la costilla, el lacón, el chorizo y, si se usa, el pollo. Se deja hervir al mínimo aproximadamente una hora y 20 minutos. En total la olla habrá estado al fuego unas 3 horas, aunque con una olla exprés estos tiempos se ven reducidos a la mitad.
Los garbanzos se pueden cocer por separado o en el caldo de las carnes una vez que estén hechas.
Para preparar el repollo, cortarlo en cuadrados o en tiras finas y ponerlo en una olla con poca agua, abundante sal y un pequeño trozo de unto si es posible. Cubrir y dejar cocer unos 25 minutos. Cuando el repollo esté listo, escurrir si es necesario parte del agua en exceso. Para aliñarlo, lo mejor es preparar ajoarriero: en un cazo, poner AOVE y un diente de ajo entero y pelado, calentar a fuego bajo sin que el ajo llegue a dorarse.
Seguidamente, sacar el cazo del fuego, esperar unos segundos a que baje la temperatura, añadir entonces el pimentón, mezclar rápidamente y enseguida añadir el vinagre para que se corte la cocción.
Para el clásico relleno, se mezclarán unos huevos en un bol con pan rallado y un diente de ajo picado finamente. El relleno se freirá vertiéndolo a cucharadas en aceite caliente. Reservar.
Ingredientes del cocido maragato para 4 personas
